Cà phê Colombia Paraiso 92 Caturra Koji Fermentation | 100g

Năm 2021, barista Kaapo Paavolainen đã sử dụng cà phê lên men Koji cho phần trình diễn của mình và chiến thắng giải vô địch Barista Championship thế giới. Sự kiện này là dấu mốc quan trọng của men Koji trong ngành sơ chế cà phê Nam Mỹ.

Trước mắt bạn là mẫu cà phê được lên men với nấm Koji, một loại nấm cổ xưa đến từ Nhật Bản mà trang trại Paraiso-92 tây nam Colombia thử nghiệm khá thành công.

VỀ TRANG TRẠI FINCA EL PARAISO – 92

Finca El Paraiso-92 là một nông trại quy mô gia đình thuộc sở hữu của Wilton Benitez, trang trại cà phê đặc sản tại Piendamo, Cauca, Colombia nằm ở độ cao 1900m chuyên canh tác các giống cà phê như Java, Bourbon Pink, Geisha, Pacamara, Caturra, Tabi, Castillo, Supremo…

Trang trại hiện đại áp dụng kỹ thuật ruộng bậc thang, tưới nhỏ giọt và kiểm soát dinh dưỡng. Paraiso 92 còn đầu tư vào phòng thí nghiệm vi sinh, kiểm định chất lượng và nhà máy chế biến công nghệ cao giúp họ kiểm soát chặt chẽ từng công đoạn sơ chế.

Việc lựa chọn những chủng vi sinh vật phù hợp để thực hiện quá trình lên men là một trong những yếu tố quan trọng trong quá trình tìm kiếm hương vị mới. Năm nay, Paraiso đã sử dụng chủng nấm Koji đến từ Nhật Bản để lên men cho cà phê Caturra trồng tại Colombia.

KOJI: NẤM MỐC QUỐC GIA CỦA NHẬT BẢN

Koji là một loại nấm sợi được sử dụng rộng rãi tại Nhật chủ yếu trong quá trình làm rượu sake, miso và các sản phẩm mang hương vị umami. Trong ngành cà phê, đây là một kỹ thuật sơ chế mới tăng cường cấu trúc hương vị và độ phức tạp của cà phê bằng cách phân giải tinh bột thành đường đơn để sử dụng trong quá trình lên men. Lúc này nấm Koji sẽ đồng thời sản sinh ra axit amin và glutamate (tăng cảm giác đậm ngọt), este và aldehyde (tăng cường hương thơm trái cây)

Quy trình lên men Koji chia làm 3 bước chính

• Bước 1: Lựa chọn những quả cà phê chín mọng và đưa vào khử trùng bằng tia UV để loại bỏ vi khuẩn
• Bước 2: Đưa quả nguyên vỏ vào lên men với nấm Koji trong 24 đến 72 giờ ở môi trường thoáng khí. Thời gian lên men tùy vào điều kiện và hương vị mong muốn.
• Bước 3: Sấy chậm cà phê trong các silo ở nhiệt độ khoảng 34 độ C cho đến khi độ ẩm về khoảng 11-12%. Xát bỏ vỏ quả và đưa vào kho bảo quản.

HÌNH ẢNH VỀ HẠT CÀ PHÊ CATURRA KOJI FERMENTATION

HƯƠNG VỊ CỦA CÀ PHÊ CATURRA KOJI PARAISO 92

Nấm Koji không nhất thiết tạo ra hương vị mới mà nó làm tăng cường các thành phần phức tạp hiện có của cà phê. Hương vị sẽ phát triển khác nhau tùy vào giống như Geisha, Bourbon, Java.

Đối với giống Caturra, Koji phát triển hương thơm dịu nhẹ của trái cây như rượu Nihonshu (rượu sake Nhật Bản lên men từ gạo, nấm Koji và men). Có thể cảm nhận ngay vị dưa vàng và xoài chín cùng hương hoa nhẹ. Hậu vị ngọt sạch dễ chịu lưu lại trong miệng sau khi uống.

Cupping note: White Flower, Japanese Rice Wine, Mango, Cantaloupe

ĐẶC ĐIỂM CÀ PHÊ CATURRA KOJI ĐÃ RANG CỦA ICUP

• Mức rang: Nhẹ (Light)
• Phù hợp nhất để pha Pour over, Cold brew
• Bắt đầu sử dụng sau khoảng: 10 -15 ngày kể từ ngày rang.
• Thời gian thưởng thức tốt nhất: 3 tháng khi chưa mở túi và 1 tháng kể từ khi mở ra lần đầu tiên. Nếu chưa sử dụng ngay, có thể cho vào ngăn đá tủ lạnh bảo quản (Thời gian cấp đông có thể kéo dài 1 năm mà cà phê vẫn có vị tươi mới – Khi lấy ra có thể xay ngay mà không cần chờ rã đông)
• Nên mở hạt cà phê một ngày trước khi sử dụng để giải phóng khí và áp suất trong gói, sau đó đóng gói lại để hương vị cà phê thơm và tròn vị hơn.
• Cà phê nguyên hạt. Nếu có yêu cầu xay vui lòng thông báo cho iCup dụng cụ pha chế bạn đang sử dụng để có thể lựa chọn cỡ xay hợp lý. Chúng tôi khuyến khích khách hàng sở hữu máy xay cà phê để xay tươi cho mỗi lần sử dụng
• Khối lượng đóng túi: 100g
• Đơn vị rang: iCup Roaster

THÔNG TIN CÀ PHÊ COLOMBIA GRANJA PARAISO 92 CATURRA KOJI

• Vùng: Cauca Colombia
• Giống: Caturra
• Trang trại: Granja Paraiso 92
• Phương pháp sơ chế: Lên men Koji
• Độ cao: 1900-2000 masl

THAM KHẢO THÊM CÀ PHÊ CỦA ICUP

iCup trân trọng mang tới khách hàng những hạt cà phê ngon nhất thế giới!